Aceto Balsamico di Modena: Scopri i Segreti e la Storia dal 1605!

“Abbiamo inaugurato di recente il nostro secondo negozio a Milano, precisamente in Corso Como 3: l’intento è quello di narrare la storia dell’aceto balsamico nei centri urbani, un prodotto che si commercializza attraverso il racconto della sua storia”. Claudio Stefani Giusti, amministratore delegato e coproprietario con suo padre dell’impresa che porta il suo nome e produce l’Aceto Balsamico di Modena, ha molte storie affascinanti da condividere.

Una tradizione che perdura da 420 anni e 17 generazioni, che trova le sue origini nel basso Medioevo e addirittura nell’antica Roma. “Storicamente, l’uva era usata per fare vino, ma a Modena, dove le uve avevano un basso contenuto alcolico e una scarsa conservabilità, nacque la pratica di cuocere il mosto per ottenere la saba. Questo mosto cotto, se trascurato, iniziava a fermentare naturalmente, trasformandosi in un aceto dolce e viscoso”.

Il processo di travasi e rincalzi

La produzione dell’aceto balsamico tradizionale avviene attraverso un metodo chiamato “travasi e rincalzi”, dove il liquido viene trasferito da botti più grandi a più piccole, in un ciclo che può durare decenni. Le botti sono collocate nei solai, dove il calore facilita l’attività degli acetobatteri che trasformano l’alcol in acido acetico. Il mosto cotto, con la sua concentrazione di zuccheri e la caramellizzazione, dona al prodotto il tipico sapore agrodolce.

“Modena e Reggio Emilia hanno preservato questa tradizione, a differenza di Bologna, che ha seguito un percorso storico differente”, spiega Giusti. “La nostra famiglia ha radici profonde in questa zona e i Giusti sono documentati come produttori dal 1605, come evidenziato dai registri storici. Noi continuiamo a mantenere viva questa eredità”. Tuttavia, il vero boom commerciale dell’aceto balsamico si verificò solo negli anni ’70 e ’80 del Novecento.

“Fino ad allora, rimase un prodotto locale, un elisir apprezzato soprattutto dalla nobiltà. Era considerato un articolo di lusso, regalato dai Duchi d’Este alle corti europee”, afferma Giusti. “Ancora oggi, per i modenesi, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP rappresenta qualcosa di unico, un vero tesoro: le bottiglie più esclusive, da soli 100 ml, possono arrivare a costare fino a 100 euro”. La tradizione è così radicata che oggi più di 6.000 famiglie modenesi producono aceto balsamico in casa, utilizzando batterie di botti nei loro sottotetti. In un anno, da una batteria di 5-9 botticelle, si ottiene solamente uno o due litri di aceto balsamico tradizionale.

Come il vino, l’aceto matura e si arricchisce di aromi estratti dalle botti di legno. “Le essenze di rovere, ciliegio, castagno e ginepro vengono trasferite all’aceto, conferendogli una ricchezza di sapori superiore a quella del vino. Con l’invecchiamento, il Balsamico sviluppa note speziate, che vanno dalla liquirizia al mallo”, spiega Giusti. “I nostri condimenti agrodolci sono realizzati con uva, mele o altri frutti come il melograno. Ad esempio, il condimento a base di Aceto Balsamico di Modena IGP e Tartufo è una delle varianti moderne più apprezzate sul mercato”.

L’ultimo Giusti è effettivamente un innovatore e il principale artefice della rinascita di questa piccola impresa tradizionale. Quando Claudio Giusti rilevò l’azienda insieme a suo padre, essa aveva un fatturato di un milione e mezzo. “Ho deciso di entrare, lasciando il mio lavoro in Accenture, per studiare il mercato, recuperare la storia dei Giusti, lavorare sul packaging e sul brand”, racconta.

Dai 6 ai 21 milioni di ricavi

L’azienda ha visto una crescita costante, raggiungendo 6 milioni di euro di ricavi nel 2013, diventando uno dei leader del settore balsamico di alta gamma e chiudendo il 2024 con 21 milioni, con un incremento del 20% rispetto al 2023 e un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 28% negli ultimi 4 anni. È naturale che attiri l’interesse di grandi investitori internazionali, ma per ora l’azienda desidera continuare a crescere con le proprie forze, afferma Giusti. E non intende cedere perché vuole contribuire al territorio: nel 2018 il manager ha fondato il centro Casa Giusti, un museo dell’aceto balsamico che l’anno scorso ha accolto oltre 40.000 visitatori.

“Nel frattempo, la nostra azienda impiega quasi 100 persone, e lo scorso anno abbiamo assunto 30 nuovi dipendenti. Ogni anno ci impegniamo al massimo, non solo per l’azienda ma anche per i nostri dipendenti, per i consumatori e per la comunità, come dimostra il riconoscimento Great Place to Work, che riflette l’impegno nel creare un ambiente di lavoro inclusivo e stimolante, attraverso attività formative e iniziative volte a garantire il benessere personale e professionale dei collaboratori, come l’adozione della flessibilità oraria, un pacchetto di welfare personalizzato e l’introduzione del bonus bebè di 2.000€ a favore di ogni nuova nascita”. E tutto questo viene realizzato sempre attraverso autofinanziamento e reinvestimento degli utili. “Questo mi dà molta tranquillità. Per esempio, abbiamo recentemente investito in una nuova fabbrica da 10 milioni di euro accanto al museo, e l’ho progettata come desideravo: da un lato il patrimonio storico, dall’altro una parte moderna”. Quali sono le prospettive future per Giusti? “Non ho obiettivi precisi, ma ogni anno cresciamo”, conclude il CEO. “La nostra missione è quella di restare uniti, lavorare con passione e mantenere la concentrazione sul nostro operato, senza distrarci. Il nostro successo non dipende solo dal prodotto, ma anche dalle persone e dai processi, che sono al centro della nostra attenzione”.